Pour les palais exigeants : maturation de la viande et déshumidification
La production de « dry aged beef » exige des conditions optimales pour la maturation : elles sont assurées par les déshumidificateurs haut de gamme de Trotec
La maturation à sec (« dry aging ») de viande est un art en soi. Les amoureux de la viande apprécient le processus complexe et lent permettant la production de cette viande de bœuf bien particulière. Ce n’est pas par hasard que le « dry aged beef » est considéré comme le meilleur steak du monde. Mais pour le produire, il ne suffit pas d’utiliser de la viande de bœuf de la meilleure qualité. Un équipement technique optimal des locaux de maturation est également essentiel. Les spécialistes font particulièrement attention à ce que les conditions climatiques imposées soient respectées. Les déshumidificateurs de Trotec rendent de précieux services au cours du processus. Le maintien d’une humidité relative constante, c’est le b.a.-ba du vieillissement à sec de la viande. Et c’est pour assurer ce maintien que les déshydrateurs à adsorption mobiles et stationnaires de Trotec conviennent tout particulièrement bien. La meilleure technique pour un régal du palais particulièrement exigeant.
Lorsque l’on parle de « dry aged beef » entre gourmets, il vient à chacun l’eau à la bouche. La viande de bœuf vieillies à sec fournit des steaks qui sont considérés comme les meilleurs du monde. Le processus de production, le vieillissement à sec, est le processus de maturation de la viande le plus ancien. Il consiste à suspendre la viande de bœuf à l’os pendant plusieurs jours à une température et à une humidité relative contrôlées. Le gourmet est en droit d’attendre la qualité la meilleure, le prix qu’il paye pour le produit étant particulièrement élevé. Pour le producteur, cela va de pair avec un doigté à la hauteur, tant en ce qui concerne la sélection de la viande que l’équipement technique des locaux de maturation.
La réponse aux plus hautes exigences
De plus en plus de producteurs de viande incluent le vieillissement à sec du bœuf dans leur offre afin de pouvoir répondre à cette attente exclusive de la clientèle. Mais il savent très bien qu’avant tout, les conditions de maturation doivent être respectées. Ce qui signifie, pour le vieillissement à sec « dry aged », une température aux alentours du zéro et un humidité relative constante d’environ 60%. La viande de bœuf est vieillie à l’os : entre 21 et 28 jours pour le Rib Eye et le Roastbeef, sept jours pour le filet. Pendant la maturation, la viande perd jusqu’à 40% de son poids, tandis que la couche extérieure moisit et devient noire. C’est à l’intérieur que la précieuse viande se cache, avec son goût exquis, et c’est au boucher qu’il revient de l’extraire.
TROTEC CASE STUDY:
Climat parfait dans des chambres de maturation fraîches
La société espagnole Antonio Álvarez Jamones s'appuie sur le déshumidificateur DH 160 ES de Trotec pour garantir des conditions climatiques optimales pendant le processus de séchage - pour des spécialités de jambon exquises de la plus haute qualité.
La meilleure technique pour des conditions de maturation optimales
Au cours du vieillissement à sec, la viande de bœuf perd environ un tiers de son poids. Ceci tient à la perte du jus de viande, qui est favorisée par l’humidité relative réduite. Afin que ce processus ne soit pas laissé au hasard, il est nécessaire de faire appel à une technologie de déshumidification performante et avant tout fiable. Trotec propose à cette fin les équipements idéaux avec les déshydrateurs industriels mobiles TTR et les déshumidificateurs stationnaires de la série TTR. Aussi bien les producteurs de viande que les clients peuvent se fier à cent pour cent à cette technologie éprouvée.
Performances et humidité relative constante
Les déshumidificateurs haut de gamme possèdent un système de déshumidification fermé, ce qui garantit la conservation de l’arôme et de la qualité particulière de la viande. Ils fonctionnent par condensation et offrent, même aux basses températures, une capacité de déshumidification particulièrement élevée. Peu d’entretien, une puissance élevée et une grande rentabilité : voilà aussi ce qui distingue les déshydrateurs industriels à adsorption TTR. De plus, un large éventail d’équipements complémentaires les rend à même de répondre à tous les besoins.
Une technologie pour les exigences élevées
Qu’il s’agisse d’un appareil mobile ou d’un modèle destiné à la mise en œuvre stationnaire : les déshydrateurs à adsorption de la série TTR de Trotec garantissent une capacité de déshumidification maximum. Le débit d’air sec peut être régulé en continu et les valeurs climatiques sont atteintes d’une pression sur un bouton. Les déshumidificateurs d’air de la série TTR comptent parmi les plus économiques de leur catégorie grâce à la récupération de chaleur interne et à la résistance du rotor de sorption. Tous les déshydrateurs industriels de la série TTR sont développés et fabriqués en Allemagne selon les normes de qualité les plus sévères.
Mobile et compact, le déshumidificateur TTR 200 produit déjà des débits d’air sec allant jusqu’à 120 m³/h. Les puissants déshumidificateurs permanents sont des partenaires fiables en ce qui concerne la déshumidification de l’air, en partant du TTR 800, le déshydrateur industriel compact et performant avec sa capacité de déshumidification de 132 kg/24 h et son débit d’air de 1000 m³/h, et jusqu’au TTR 13500 dont la capacité de déshumidification maximum atteint 74,6 kg/h.
Les avantages de la déshumidification de l’air pour le vieillissement à sec de la viande
- une déshumidification précise de qualité professionnelle « made in Germany »
- un séchage qui prend soin des arômes et de la qualité
- une large gamme d’équipements et de nombreuses fonctionnalités en série
- des modèles performants et robustes pour une mise en œuvre stationnaire ou mobile
- une construction peu encombrante et à entretien réduit
- le meilleur rapport prix/performances
Sur demande, Trotec réalise également des modèles spéciaux sur mesures !
Les valeurs climatiques toujours en ligne de mire
Mieux vaut un bon coup d’œil lorsqu’il faut être sûr que tous les paramètres sont respectés. C’est possible grâce à Trotec et ses thermohygromètres T210 et T260. Grâce leurs capteurs ultra-précis, les appareils sont capables de déterminer, rapidement et en toute simplicité, la température de l’air, le point de rosée ainsi que l’humidité relative, absolue et spécifique de l’air. Par l’intermédiaire du logiciel fourni MultiMeasure Studio, les valeurs peuvent être transmises par USB à un PC pour y être analysées et documentées. Les enregistreurs de données de la série DL de Trotec rendent eux aussi de grands services lorsqu’il s’agit de surveiller le climat. Aux informations précises sur la température et l’humidité de l’air viennent s’ajouter les valeurs de pression atmosphérique.
Utilisez notre « Best-Practice-Industry-Service »
Comme chaque entreprise industrielle a ses processus, ses installations et ses locaux spécifiques, chaque solution de traitement de l’air nécessite une configuration d’équipements au cas par cas. Au total, les effets combinés des flux d’air, des conditions d’humidité et des fluctuations de température ne peuvent que très difficilement être calculés de façon théorique, par exemple dans les sas ou sur les trajets de transport. La conséquence : des coûts supplémentaires inutiles dus à un calcul des besoins trop élevé ou, pire, un équipement insuffisamment performant en pratique.
Vous pouvez compter sur nos experts
Les spécialistes de la climatisation sont indispensables pour le calcul précis de besoins dans l’industrie et le développement de concepts de climatisation sur mesure. Faites confiance à notre équipe d’expert et aux prestations du Service Industrie : nous analysons ensemble les besoins sur site, nous déterminons les besoins spécifiques en matériel et nous élaborons un projet sur mesure vous indiquant jusqu’à l’emplacement précis recommandé pour chacun des appareils.
C’est bien volontiers que nos conseillers Industrie vous informeront personnellement, par téléphone au +49 2452 962-777, sur notre « Best-Practice-Industry-Service ». Vous pouvez aussi adresser tout simplement une demande à nos spécialistes Industrie pour vos besoins particuliers. Nous vous répondrons très rapidement !
Afin de maintenir votre rentabilité en cas de panne de machine ou de pic de demande temporaire, TKL, la division Rental de Trotec, numéro un de la location d’appareils en Europe, se tient à votre disposition avec plus de 10 000 appareils de location et son service de livraison dans les 24 h. Quelques exemples de location d’appareils :
- Appareils de déshumidification, tels que des déshydrateurs à adsorption ou des déshumidificateurs industriels
- Appareils de chauffage tels que des chauffages électriques ou chauffages au fioul
- Climatiseurs, humidificateurs d’air, purificateurs d’air et destructeurs d’odeurs
- Ventilateurs, également modèles avec protection antidéflagrante, ou machines à vent
- Caméras thermiques
Sur notre site de location TKL vous trouverez des appareils de location de toutes les puissances à un prix avantageux !
Sur demande, nous produisons volontiers des déshydrateurs à adsorption « made in Germany » individuels parfaitement adaptés à vos besoins, par exemple :
- les déshydrateurs industriels TTR en modèles hygiéniques
- les déshydrateurs industriels TTR pour un air sec exempt de LABS
- les déshydrateurs industriels TTR pour des points de rosée extrêmement bas
Utilisez la possibilité de planifier, construire et fabriquer des modèles spéciaux équipés de composants spécifiquement adaptés à vos besoins individuels en étroite collaboration avec nos spécialistes. Ici, vous en apprendrez davantage …
Maturation de la viande et déshumidification
Équipement de série
disponible en option
non disponible
