La déshumidification pour la maturation de la viande

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Pour les palais exigeants : maturation de la viande et déshumidification

La production de « dry aged beef » exige des conditions optimales pour la maturation : elles sont assurées par les déshumidificateurs haut de gamme de Trotec

La maturation à sec (« dry aging ») de viande est un art en soi. Les amoureux de la viande apprécient le processus complexe et lent permettant la production de cette viande de bœuf bien particulière. Ce n’est pas par hasard que le « dry aged beef » est considéré comme le meilleur steak du monde. Mais pour le produire, il ne suffit pas d’utiliser de la viande de bœuf de la meilleure qualité. Un équipement technique optimal des locaux de maturation est également essentiel. Les spécialistes font particulièrement attention à ce que les conditions climatiques imposées soient respectées. Les déshumidificateurs de Trotec rendent de précieux services au cours du processus. Le maintien d’une humidité relative constante, c’est le b.a.-ba du vieillissement à sec de la viande. Et c’est pour assurer ce maintien que les déshydrateurs à adsorption mobiles et stationnaires de Trotec conviennent tout particulièrement bien. La meilleure technique pour un régal du palais particulièrement exigeant.

Lorsque l’on parle de « dry aged beef » entre gourmets, il vient à chacun l’eau à la bouche. La viande de bœuf vieillies à sec fournit des steaks qui sont considérés comme les meilleurs du monde. Le processus de production, le vieillissement à sec, est le processus de maturation de la viande le plus ancien. Il consiste à suspendre la viande de bœuf à l’os pendant plusieurs jours à une température et à une humidité relative contrôlées. Le gourmet est en droit d’attendre la qualité la meilleure, le prix qu’il paye pour le produit étant particulièrement élevé. Pour le producteur, cela va de pair avec un doigté à la hauteur, tant en ce qui concerne la sélection de la viande que l’équipement technique des locaux de maturation.

La réponse aux plus hautes exigences

De plus en plus de producteurs de viande incluent le vieillissement à sec du bœuf dans leur offre afin de pouvoir répondre à cette attente exclusive de la clientèle. Mais il savent très bien qu’avant tout, les conditions de maturation doivent être respectées. Ce qui signifie, pour le vieillissement à sec « dry aged », une température aux alentours du zéro et un humidité relative constante d’environ 60%. La viande de bœuf est vieillie à l’os : entre 21 et 28 jours pour le Rib Eye et le Roastbeef, sept jours pour le filet. Pendant la maturation, la viande perd jusqu’à 40% de son poids, tandis que la couche extérieure moisit et devient noire. C’est à l’intérieur que la précieuse viande se cache, avec son goût exquis, et c’est au boucher qu’il revient de l’extraire.

La meilleure technique pour des conditions de maturation optimales  

Au cours du vieillissement à sec, la viande de bœuf perd environ un tiers de son poids. Ceci tient à la perte du jus de viande, qui est favorisée par l’humidité relative réduite. Afin que ce processus ne soit pas laissé au hasard, il est nécessaire de faire appel à une technologie de déshumidification performante et avant tout fiable. Trotec propose à cette fin les équipements idéaux avec les déshydrateurs industriels mobiles TTR et les déshumidificateurs stationnaires de la série TTR. Aussi bien les producteurs de viande que les clients peuvent se fier à cent pour cent à cette technologie éprouvée.  

Performances et humidité relative constante

Les déshumidificateurs haut de gamme possèdent un système de déshumidification fermé, ce qui garantit la conservation de l’arôme et de la qualité particulière de la viande. Ils fonctionnent par condensation et offrent, même aux basses températures, une capacité de déshumidification particulièrement élevée. Peu d’entretien, une puissance élevée et une grande rentabilité : voilà aussi ce qui distingue les déshydrateurs industriels à adsorption TTR. De plus, un large éventail d’équipements complémentaires les rend à même de répondre à tous les besoins.

Une technologie pour les exigences élevées

Qu’il s’agisse d’un appareil mobile ou d’un modèle destiné à la mise en œuvre stationnaire : les déshydrateurs à adsorption de la série TTR de Trotec garantissent une capacité de déshumidification maximum. Le débit d’air sec peut être régulé en continu et les valeurs climatiques sont atteintes d’une pression sur un bouton. Les déshumidificateurs d’air de la série TTR comptent parmi les plus économiques de leur catégorie grâce à la récupération de chaleur interne et à la résistance du rotor de sorption. Tous les déshydrateurs industriels de la série TTR sont développés et fabriqués en Allemagne selon les normes de qualité les plus sévères.

Mobile et compact, le déshumidificateur TTR 200 produit déjà des débits d’air sec allant jusqu’à 120 m³/h. Les puissants déshumidificateurs permanents sont des partenaires fiables en ce qui concerne la déshumidification de l’air, en partant du TTR 800, le déshydrateur industriel compact et performant avec sa capacité de déshumidification de 132 kg/24 h et son débit d’air de 1000 m³/h, et jusqu’au TTR 13500 dont la capacité de déshumidification maximum atteint 74,6 kg/h.

Les avantages de la déshumidification de l’air pour le vieillissement à sec de la viande

  • une déshumidification précise de qualité professionnelle « made in Germany »
  • un séchage qui prend soin des arômes et de la qualité
  • une large gamme d’équipements et de nombreuses fonctionnalités en série
  • des modèles performants et robustes pour une mise en œuvre stationnaire ou mobile
  • une construction peu encombrante et à entretien réduit 
  • le meilleur rapport prix/performances    

Sur demande, Trotec réalise également des modèles spéciaux sur mesures !

Les valeurs climatiques toujours en ligne de mire

Mieux vaut un bon coup d’œil lorsqu’il faut être sûr que tous les paramètres sont respectés. C’est possible grâce à Trotec et ses thermohygromètres T210 et T260. Grâce leurs capteurs ultra-précis, les appareils sont capables de déterminer, rapidement et en toute simplicité, la température de l’air, le point de rosée ainsi que l’humidité relative, absolue et spécifique de l’air. Par l’intermédiaire du logiciel fourni MultiMeasure Studio, les valeurs peuvent être transmises par USB à un PC pour y être analysées et documentées. Les enregistreurs de données de la série DL de Trotec rendent eux aussi de grands services lorsqu’il s’agit de surveiller le climat. Aux informations précises sur la température et l’humidité de l’air viennent s’ajouter les valeurs de pression atmosphérique.

Toujours là pour vous conseiller : le Service Industrie de Trotec

Pour choisir le modèle qui vous convient et pour calculer la capacité nécessaire, les spécialistes du Service Industrie de Trotec sont toujours à votre disposition pour vous conseiller. Au plaisir de vous voir !

TKL – Trotec Rental Division

Afin de maintenir votre rentabilité en cas de panne de machine ou de pic de demande temporaire, TKL, la division Rental de Trotec, numéro un de la location d’appareils en Europe, se tient à votre disposition avec plus de 10 000 appareils de location et son service de livraison dans les 24 h. Quelques exemples de location d’appareils :

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Sur demande, nous produisons également des modèles spéciaux de déshydrateurs à adsorption faits sur mesure

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